Schimmel käse

Arten von Schimmelkäse

Die in der Käseproduktion verwendeten Schimmelpilze sind spezifische Pilze, die helfen, verschiedene Arten von Schimmelkäse zu entwickeln, jede mit ihrem einzigartigen Geschmack, ihrer Textur und ihrem Aroma. Einige gängige Arten von Käse-Schimmelpilzen sind:

• Blauschimmel (Penicillium roqueforti)

  Dieser Schimmel ist verantwortlich für Blauschimmelkäse wie Roquefort, Stilton und Gorgonzola. Er bildet sich während oder nach der Käseherstellung, indem der Käse mit einer Nadel durchbohrt wird, um Luftkanäle für das Wachstum des Schimmels zu schaffen. Der Schimmel erzeugt blaue oder grüne Adern im Käse und trägt zu seinem charakteristischen Geschmack und Geruch bei.

• Weißen Schimmel (Penicillium candidum)

  Dieser Bereich wird zur Herstellung von Weichkäsen wie Brie und Camembert verwendet. Er wird während der Käseproduktion der Milch hinzugefügt, wobei sich eine weiße, essbare Rinde auf der Käseoberfläche bildet. Dieser Schimmel hilft, den Käse von außen nach innen reifen zu lassen und erzeugt eine cremige Textur und erdigen Geschmack.

• Rote Schimmel (Brevibacterium linens)

  Dieser Käse-Schimmel wird für gewaschene Rindenkäse wie Limburger und Epoisses verwendet. Der Schimmel wird durch das Waschen der Käseoberfläche mit einer Salzlösung aufgetragen, die die Bakterien enthält. Dies erzeugt eine rötlich-orangefarbene, klebrige Rinde, die oft pikant ist, aber zum einzigartigen Geschmacksprofil des Käses beiträgt.

• Hefeschimmel (Geotrichum candidum)

  Dies ist eine Art von Schimmel, die in verschiedenen Käsesorten, einschließlich Weichkäse wie Neufchâtel und einigen Ziegenkäsen, verwendet wird. Er hilft, eine weiße, pulverige Rinde zu erzeugen und kann auch die Textur und den Geschmack des Käses beeinflussen. Dieser Hefeschimmel kann Käse verderben und einen bitteren Geschmack erzeugen, was ihn im Käseherstellungsprozess unerwünscht macht.

• Röte-Schimmel (Talaromyces spp.)

  Dieser wird für einige Ziegenkäse-Schimmel verwendet und produziert eine rosa oder pfirsichfarbene Rinde. Diese Schimmel können zu komplexen Geschmäckern und cremigen Texturen im Käse beitragen.

Formen von Käse-Schimmel

Es gibt viele verschiedene Arten von Käse-Schimmeln, die von Weichkäsen bis hin zu Hartkäsen reichen. Die Form und die Eigenschaften der Käse-Schimmel können einen erheblichen Einfluss auf das endgültige Erscheinungsbild, die Textur und den Geschmack des Käses haben. Hier sind einige gängige Designs für Käse-Schimmel.

• Weichkäse-Schimmel

  Weichkäse-Schimmel, wie sie zur Herstellung von Frischkäse oder Mascarpone verwendet werden, haben ein feines Gitter. Das Gitter ermöglicht es, Molke abzulassen, während die Bruchstücke zurückgehalten werden. Diese Schimmel sind oft zylindrisch und können einen abnehmbaren Boden haben, um den Käse leicht herauszunehmen.

• Brie-Käse-Schimmel

  Brie-Käse-Schimmel formen weich gereifte Käse wie Brie und Camembert. Sie sind flach und haben oben und unten. Die Seiten haben kleine Löcher für den Luftaustausch, der für die natürliche Rindenentwicklung des Schimmels wichtig ist.

• Feta-Käse-Schimmel

  Feta-Käse-Schimmel sind rechteckig oder quadratisch mit einem durchbrochenen Design. Die Form ist kompakt und die Löcher ermöglichen die Molkeentwässerung, wodurch die bröckelige Textur entsteht, die für Feta-Käse typisch ist.

• Hartkäse-Schimmel

  Für Parmesan-Käse sind die Schimmel groß und haben ein komplexes Muster. Sie helfen, die dichte Textur zu erzeugen, die für Hartkäse erforderlich ist. Die Presse drückt oft diese Schimmel, um die Käsemasse fest zu formen.

• Cheddar-Käse-Schimmel

  Cheddar-Käse-Schimmel sehen aus wie Hartkäse-Schimmel. Sie sind groß, haben ein komplexes Muster und benötigen Druck zur Formung des Bruchs. Cheddar-Käse ist jedoch besonders, da er durch einen Prozess namens Cheddaring geht, bei dem die Bruchstücke wiederholt gestapelt und in den Schimmel bewegt werden.

• Schweizer Käse-Schimmel

  Schweizer Käse-Schimmel sind besonders, da sie es dem Kohlenstoffdioxidgas ermöglichen, die Löcher (oder Augen) im Käse zu erzeugen. Diese Schimmel werden für Emmental- und Gruyère-Käse verwendet. Sie haben glatte Seiten, und die Löcher befinden sich im Schimmel, sodass der Käse die richtige Textur mit Löchern hat.

Verwendungsszenarien von Schimmelkäse

Verschiedene Arten von Käse-Schimmeln haben zahlreiche Anwendungen. Einige werden zur Herstellung des Käses selbst verwendet, während andere für die Aromatisierung oder Konservierung verwendet werden.

• Herstellung neuer Käsesorten: Schimmel wie Camembert und Brie werden verwendet, um weich gereifte Käse herzustellen, während Blauschimmel (Penicillium roqueforti) zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet wird. Der Käse-Schimmel für Camembert hat weiße Penicillium-Schimmelsporen, während Blauschimmel grüne Sporen aufweist.
• Oberflächenreifung: Schimmel wie weißes Penicillium und Schmierbakterien werden auf die Oberfläche einiger Käsesorten aufgebracht. Sie wachsen von außen und verändern den Geschmack und die Textur des Käses. Dies wird als Oberflächeninokulation bezeichnet.
• Schimmel als Konservierungsmittel: Einige Schimmel wie Penicillium helfen, Käse frisch zu halten, indem sie das Wachstum schädlicher Bakterien verhindern. Sie helfen, Käse länger haltbar zu machen und den Geschmack und die Qualität zu bewahren.
• Aromatisierung und Reifung: Verschiedene Schimmel verleihen unterschiedliche Geschmäcker. Beispielsweise erzeugen die Schimmel, die in Blauschimmelkäse, Camembert und Brie verwendet werden, einzigartige Geschmäcker im Käse. Schimmelkäse kann auch die Textur verändern.
• Traditionelle Methoden: Einige Käsesorten werden immer noch mit traditionellen Methoden hergestellt, wobei Schimmel eine Schlüsselsubstanz darstellt. Schimmel sind essenziell für den Geschmack und die Textur dieser Käsesorten.
• Fermentation: Schimmel und Bakterien arbeiten zusammen, um Käse zu fermentieren, was ihm hilft, zu reifen und Geschmack zu entwickeln.

Wie man Schimmelkäse auswählt

Bei der Auswahl von Käse-Schimmeln ist es wichtig, verschiedene Aspekte zu berücksichtigen, um die richtige Passform für die Käseproduktion und Qualität sicherzustellen. Verschiedene Arten von Schimmeln für die Käseherstellung sind erhältlich, wie solche für Weichkäse, Hartkäse und Blauschimmelkäse. Diese verschiedenen Arten von Käse-Schimmeln sind auf spezifische Käsearten ausgelegt, daher ist es wichtig zu bestimmen, welcher benötigt wird. Das Material des Käse-Schimmels ist ein weiterer wichtiger Aspekt. Käse-Schimmel bestehen häufig aus langlebigen Materialien wie Kunststoff, Edelstahl oder Aluminium, die jeweils ihre eigenen Vorteile in Bezug auf Langlebigkeit und Leistung haben.

Die Größe und Form des Käse-Schimmels sollten mit dem gewünschten Käseprodukt übereinstimmen. Einige Schimmel produzieren Räder, während andere Blöcke oder Pasteten erstellen. Darüber hinaus ist eine gute Entwässerung entscheidend für die effektive Entfernung von Molke, weshalb durchbrochene Schimmel oder solche mit Entwässerungslöchern bevorzugt werden. Außerdem können Benutzerfreundlichkeit und praktische Merkmale wie Griffe und leichtes Design erheblichen Einfluss auf den Käseherstellungsprozess haben. Die richtige Lagerung der Käse-Schimmel ist ein weiterer Faktor, den es zu beachten gilt. Die Reinigungsanforderungen des Käse-Schimmels sollten ebenfalls in Betracht gezogen werden, da bestimmte Materialien spezielle Pflege benötigen, um ihre Integrität zu bewahren. Zudem ist es ratsam zu überprüfen, ob der Käse-Schimmel den lebensmitteltechnischen Standards entspricht und von den zuständigen Behörden zertifiziert ist, um sicherzustellen, dass er für die Lebensmittelproduktion sicher ist.

FAQ

Q1: Ist Schimmel auf Käse essbar?

A1: Einige Schimmel sind sicher, während andere schädliche Mykotoxine produzieren können. Den Verzehr von Schimmelkäse kann gefährlich sein, wenn der Schimmel nicht dazu gedacht ist. Es ist am besten, den schimmeligen Teil abzuschneiden (wenn es ein sicherer Käse wie Cheddar ist) oder den Käse wegzuwerfen (wenn es schädlich ist).

Q2: Wie lagert man schimmeligen Käse?

A2: Wickeln Sie schimmeliges Käse in Pergamentpapier und dann in Plastikfolie oder Aluminiumfolie ein. Diese Methode ermöglicht es dem Käse zu atmen, während sie die Feuchtigkeit bewahrt und andere Gerüche fernhält. Lagern Sie ihn im Kühlschrank, vorzugsweise in einer speziellen Käse-Schublade oder einem Behälter mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit.

Q3: Kann schimmeliger Käse gefährlich sein?

A3: Der Verzehr von schimmeliger Käse kann bei manchen Menschen allergische Reaktionen oder Atemprobleme auslösen. Personen mit geschwächtem Immunsystem haben ein höheres Risiko für Infektionen. Es ist am besten, ihn zu vermeiden, insbesondere wenn der Schimmel nicht vom Käse selbst stammt.

Q4: Was verursacht Schimmel auf Käse?

A4: Schimmel kann auf Käse aufgrund unsachgemäßer Lagerung, Luftkontakt oder Kontamination während der Handhabung oder des Servierens entstehen. Er gedeiht bei warmen, feuchten Bedingungen, daher ist es wichtig, Käse im Kühlschrank aufzubewahren und seine Exposition gegenüber Luft zu minimieren, um Schimmelwachstum zu verhindern.

Q5: Kann Schimmelkäse beim Kochen verwendet werden?

A5: Einige Schimmelkäse, wie Blauschimmel oder Brie, können beim Kochen verwendet werden. Wenn der Käse jedoch unerwünschten Schimmel hat, ist es am besten, ihn zu entsorgen, um potenzielle Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Wenn der Schimmel essbar ist, kann er einzigartigen Geschmack zu Gerichten hinzufügen.