Gärung käse

Arten von Fermentationskäse

Fermentationskäse ist ein Milchprodukt, das durch die Fermentation von Milch zu Käse hergestellt wird. Der Fermentationsprozess umfasst das Hinzufügen spezifischer Bakterien zur Milch, die Laktose, den Zucker in der Milch, in Milchsäure umwandeln. Diese Säure bewirkt, dass die Milcheiweiße gerinnen und Quark bilden. Die Art des Fermentationskäses hängt von den verwendeten Bakterien und der Dauer der Fermentation ab. Hier sind einige gängige Typen:

• Kultivierter Buttermilchkäse

  Buttermilchkäse wird aus fermentierter fettarmer Milch hergestellt, die normalerweise ein Nebenprodukt der Butterherstellung ist. Milchsäurebakterien werden der Milch hinzugefügt, wodurch sie dick und sauer wird. Die fermentierte Milch wird dann erhitzt, um die weichen weißen Käsestückchen von der flüssigen Molke zu trennen. Dieser Käse hat einen herben Geschmack und eine weiche Textur und wird häufig zum Backen oder als Aufstrich verwendet.

• Hüttenkäse

  Hüttenkäse wird durch das Gerinnen von Milch mithilfe einer Säure, wie Essig oder Zitronensaft, oder durch Hinzufügen von Lab hergestellt. Der Quark wird abgetropft und gespült, um die Molke zu entfernen, was zu einem frischen, milden Käse führt. Er kann in verschiedenen Varianten hergestellt werden, von cremig bis trocken, und wird oft in Salaten, Desserts und Hauptgerichten verwendet.

• Fermentierter Käseaufstrich

  Käseaufstriche werden hergestellt, indem Sahne oder Milch mit spezifischen Bakterien fermentiert und Käse hinzugefügt wird, um ein glattes, streichfähiges Produkt zu schaffen. Diese Aufstriche gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie natur, Knoblauch und Kräuter, und werden oft als Dips oder Brotaufstriche verwendet.

• Labneh

  Labneh ist ein abgetropfter Joghurt, der in der orientalischen Küche verbreitet ist. Er wird hergestellt, indem die Molke aus Joghurt mit einem feinen Tuch oder Sieb abgetropft wird, was zu einem dicken, cremigen Käse führt. Er hat einen säuerlichen Geschmack und wird oft mit Olivenöl und Gewürzen serviert oder als Dip verwendet.

• Queso Blanco

  Queso Blanco ist ein frischer Käse, der aus gekochter Milch mit Essig oder Zitronensaft hergestellt wird. Er muss nicht gereift werden und hat einen milden, leicht säuerlichen Geschmack und eine bröckelige Textur. Er wird in verschiedenen Gerichten verwendet, darunter Salate, Tacos und als Belag.

• Feta-Käse

  Feta-Käse ist ein in Salzlake gereifter Käse aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafsmilch und Ziegenmilch. Er wird hergestellt, indem Lab zu der Milch hinzugefügt wird, um Quark zu bilden, der dann geschnitten, gepresst und gesalzen wird, um einen säuerlichen, bröckeligen Käse zu erhalten, der typischerweise in Salaten, Gebäck und mediterranen Gerichten verwendet wird.

Gestaltung von Fermentationskäse

• Chemische Gestaltung:

  Käse wird durch Fermentation von Milch hergestellt. Fermentation ist eine chemische Reaktion, die im Fall von Käse durch Fermentationsenzyme verursacht wird. Fermentationsenzyme sind Proteine, die chemische Reaktionen im Käseherstellungsprozess beschleunigen. Zu den Fermentationsenzymen, die in Käse verwendet werden, gehören Lab und mikrobiologische Starterkulturen. Lab ist ein natürliches Enzym, das in den Mägen junger Tiere vorkommt. Es hilft, Quark zu bilden und von der Molke zu trennen. Starterkulturen sind Gruppen von Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen, die der Milch hinzugefügt werden, um die Fermentation anzustoßen und verschiedenen Käsesorten ihren Geschmack und ihre Texturen zu verleihen.

• Microbielle Gestaltung:

  Käse ist ein fermentiertes Lebensmittel mit vielen guten Mikroben oder winzigen Lebewesen darin. Diese Mikroben sind wichtig für die Herstellung verschiedener Käsesorten. Bakterien, Schimmelpilze und Hefen sind die Hauptmikroben, die bei der Käsefermentation verwendet werden. Lactobacillus, Streptococcus und Bifidobacterium sind einige gängige Bakterien, die verwendet werden. Sie helfen, Zucker in der Milch in Säure umzuwandeln, die die Milch verdickt und dem Käse einen sauren Geschmack verleiht. Schimmelpilze wie Penicillium werden außen oder in weichen Käse eingemischt, um Blauschimmelkäse oder Camembert herzustellen. Hefen helfen in einigen Käsesorten, indem sie Zucker abbauen und Geschmack hinzufügen. All diese Mikroben arbeiten zusammen, um die Milch in verschiedene Käsesorten mit ihren eigenen Geschmäckern und Texturen zu verwandeln.

• Physikalische Gestaltung:

  Fermentationskäse hat verschiedene physikalische Eigenschaften. Die Farbe kann von Weiß bis Gelb variieren, abhängig von der verwendeten Milch und dem Reifungsprozess. Frische Käsesorten sind normalerweise weiß, da sie nicht lange genug gereift sind, damit die farbändernden Bakterien sie beeinflussen. Auch die Textur des Käses kann sehr unterschiedlich sein. Er kann weich und streichfähig sein wie Frischkäse oder Feta oder hart wie Parmesan oder Cheddar. Dieser Unterschied in der Textur entsteht durch die Dauer, für die der Käse gepresst wird, um Wasser zu entfernen, und wie lange er gereift wird. Je länger die Reifung dauert, desto härter wird der Käse normalerweise. Die Fermentation beeinflusst auch den Geschmack und den Geruch des Käses. Bakterien produzieren Säuren, die dem Käse einen sauren Geschmack verleihen und zur Haltbarkeit beitragen. Einige Käsesorten können aufgrund der Mikroben, die an der Fermentation beteiligt sind, starke Gerüche haben. Der Geruch kann ein Hinweis darauf sein, wie geschmackvoll der Käse sein wird. Daher sind das Aussehen, der Geschmack und der Geruch von Fermentationskäse abhängig davon, welche Mikroben verwendet werden und wie er hergestellt wird.

Szenarien des Fermentationskäses

Die Käsefermentation ist eine alte Methode mit verschiedenen Szenarien, die zum Geschmack, zur Textur und zum Aroma des Käses beitragen. Diese Szenarien zeigen die kulturellen, kulinarischen und gesundheitlichen Aspekte des Fermentationskäses.

• Kunsthandwerkliche Käseproduktion:

  Lokale Molkereien produzieren Käsesorten wie Cheddar, Brie und Gouda unter Verwendung traditioneller Fermentationsmethoden. Sie verwenden natürliches Lab und spezifische Bakterien- und Schimmelpilzstämme, um einzigartige Käsesorten mit lokaler Milch herzustellen.

• Craft-Käsebewegung:

  Kleinproduzenten stellen fermentierte Käsesorten wie scharfen Feta, vegane Cashewkäse und Blauschimmelkäse her. Sie konzentrieren sich darauf, weniger bekannte fermentierte Käsevarianten zu erfinden und zu verbessern.

• Pflanzenbasierte Käsealternativen:

  Unternehmen verwenden Fermentation, um vegane Käse wie Mandel-Feta und Kokos-Mozzarella herzustellen, indem sie Cashewnüsse und Sojabohnen als Ersatz für Milchkäse verwenden.

• Funktionale Lebensmittel:

  Einige Unternehmen stellen fermentierte Käse mit Probiotika wie Lactobacillus für die Darmgesundheit her. Sie fügen lebende Kulturen während der Fermentation hinzu, um diese gesundheitsfördernden Lebensmittel herzustellen.

• Geschmacksverstärkung:

  Unternehmen aromatisieren fermentierte Käsesorten, indem sie den Käse mit Früchten, Kräutern und Gewürzen fermentieren. Dieser Prozess führt zu einzigartigen Aufstrichen und Belägen.

• Nachhaltige Fermentation:

  Forscher untersuchen die Verwendung von Molkeprotein und Treber zur Herstellung fermentierter Käsesorten. Sie zielen darauf ab, Abfallmaterialien zu recyceln und die Umweltauswirkungen der Käseproduktion zu reduzieren.

• Fermentierte Milchprodukte:

  Produkte wie Kefir-Käse und Labneh sind Beispiele für fermentierte Käse. Diese werden aus Kefirkörnern bzw. abgetropftem Joghurt hergestellt und bieten zusätzliche Fermentationskäseoptionen.

• Fusion-Küche:

  In Restaurants kombinieren Köche Kimchi, um einen fermentierten scharfen Käseaufstrich herzustellen. Dieser Aufstrich wird als Belag für Fusions-Tacos verwendet und zeigt, wie fermentierte Käse in interkulturellen kulinarischen Kreationen eingesetzt werden.

Tipps zur Auswahl von Fermentationskäse

Die Käsefermentation ist ein komplexer Prozess. Einige wichtige Faktoren, die bei der Auswahl von Fermentationskäse zu beachten sind, sind folgende:

• Kultur und Fermentationsmethode

  Unterschiedliche Kulturen führen zu unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Lab wird für Cheddar verwendet, während Kefirkultur für Kefir-Käse eingesetzt wird. Wählen Sie Kulturen, die den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur liefern.

• Milchquelle

  Die verwendete Milch beeinflusst den Käse. Kuhmilch ist üblich für Cheddar, während Ziegenmilch dem Feta einen einzigartigen Geschmack verleiht. Wählen Sie die Milchquelle entsprechend der gewünschten Käsesorte und Geschmacksprofil.

• Reifungs-/Alterungsbedingungen

  Einige Käsesorten, wie Parmesan, benötigen eine lange Reifung, während andere, wie Ricotta, frisch sind und innerhalb weniger Tage genussbereit sind. Berücksichtigen Sie die verfügbare Zeit und die Lagerungsmöglichkeiten. Wenn Sie Käse länger lagern, wählen Sie gereifte Käsesorten mit stabiler Fermentation. Frische Käsesorten sollten schnell verzehrt werden, bevor sie verderben.

• Geschmacks- und Texturmerkmale

  Bestimmen Sie den gewünschte Geschmack und die Textur. Blauschimmelkäse hat einen starken Geschmack, während Brie cremig ist. Berücksichtigen Sie die Fermentationskultur, die Reifung und die Zutaten, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erzielen.

• Gesundheitsvorteile

  Fermentierte Käsesorten bieten Probiotika für die Darmgesundheit, prüfen Sie jedoch auf Laktose. Wählen Sie gereifte Käsesorten für diejenigen, die Laktose nicht vertragen.

• Verwendung und Anwendungen

  Informieren Sie sich, wie der Käse verwendet wird. Käse, die gerieben, gestrichen oder gekocht werden, funktionieren in unterschiedlichen Gerichten. Parmesan ist hervorragend für Pasta, Frischkäse für Aufstriche und Feta für Salate. Wählen Sie Käse, die für die beabsichtigte Verwendung geeignet sind.

Häufig gestellte Fragen

Q1. Was ist fermentierter Käse?

A1. Fermentierter Käse ist eine Käsesorte, die durch die Kultivierung von Milch mit spezifischen Bakterien hergestellt wird, die Laktose fermentieren, was zu Käse mit unterschiedlichen Geschmäckern, Texturen und gesundheitlichen Vorteilen führt.

Q2. Wie wird der Fermentationsprozess bei Käse durchgeführt?

A2. Der Fermentationsprozess bei Käse erfolgt durch das Hinzufügen von Starterkulturen von Bakterien zu Milch, die Laktose in Milchsäure fermentieren, was zur Gerinnung beiträgt und verschiedene Käsegeschmäcker erzeugt.

Q3. Was sind die gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Käse?

A3. Fermentierter Käse hat gesundheitliche Vorteile, wie die Verbesserung der Darmgesundheit durch Probiotika, eine bessere Verdaulichkeit im Vergleich zu normalem Käse und Nährstoffe, die Knochen und das Immunsystem unterstützen.

Q4. Welche Rolle spielen Bakterien im fermentierten Käse?

A4. Bakterien sind entscheidend für fermentierten Käse, da sie Milchzucker in Milchsäure fermentieren, was zur Gerinnung der Milch beiträgt, Geschmack verleiht und die Textur sowie Stabilität des Käses beeinflusst.

Q5. Wie können fermentierte Käsesorten beim Kochen verwendet werden?

A5. Fermentierte Käsesorten können beim Kochen verwendet werden, indem sie in Gerichte wie Salate, Pasta, Saucen oder Backwaren hinzugefügt werden, als Beläge, geschmacksgebende Zutaten oder zur Herstellung von Aufstrichen und Dips.